Inmaken is een oude techniek om groente en fruit langer te bewaren. Vroeger, voor de vrieskist en de koelkast, moest men de zomeroogst inmaken om die ‘s winters nog te kunnen eten. Nu doen we dat vooral omdat het leuk en erg lekker is. Ik wil daar toch ook weer aan toe voegen dat het duurzamer en gezonder is. Voor de kleinere portemonnee biedt het ook zijn voordelen. Duurzamer omdat we in de winter dan geen gerechten eten die een lang transport moeten ondergaan, te denken aan de slabonen uit Senegal. Voor de gezinnen die het financieel niet ruim hebben en wel graag gezond willen eten en bij dragen aan duurzaamheid. Als je seizoen producten flink inkoopt en weckt of inmaakt hoef je ze niet te kopen in de duurdere maanden en bespaar je geld.
Inmaken doe je in brandschone potten en flessen met (gelei)suiker, azijn, zout, olie en alcohol als puur conserveermiddel.
Wecken en inmaken wordt vaak door elkaar gehaald. Hier de verschillen.
Wecken: het te wecken voedsel wordt in een weckpot gedaan (met inmaakring en klemmen). Daarna wordt de pot gesteriliseerd in het heet water (temperatuur afhankelijk van gerecht). Door het verhitten dood je micro organismen en door het vacuüm trekken kunnen er geen nieuwe micro organismen in het product komen. Vacuüm ontstaat doordat er overdruk ontstaat in de pot door verhitting. Warme lucht, stoom en af en toe een beetje vloeistof ontsnapt af en toe uit de pot tussen de inmaakring en de glasrand van de weckpot. Deksel, ring en klem dienen als overdrukventiel. Door het afkoelen ontstaat er een onderdruk, vacuüm en daardoor langere houdbaarheid.
Inmaken: inmaken van jam, chutney in een bewaarmiddel zoals hierboven is aangegeven. Deze voeding hoeft dus niet in de weckpan. Uitzondering hierbij is het gebruik van een weckpot met inmaakring en klemmen, dan moet het wel in de weckpan vacuüm worden getrokken voor houdbaarheid.
Je kan ook inmaken zonder suiker, dan moet het gerecht ook in de weckpan omdat je dan geen bewaarmiddel gebruikt.
Clostridium botulinum: gevaar dat op de loer ligt bij het wecken van de producten.
Deze bacterie kan koken en verhitten overleven. Het ontkiemt in anaerobe (zonder zuurstof) omstandigheden tot toxine producerende vegetatieve vormen. Dit voedsel kan je niet meer consumeren. Maar……… deze toxine is temperatuurgevoelig en wordt bij minimaal 85 graden C in 5 minuten geneutraliseerd.
Het kan ook niet ontwikkelen in een zure omgeving bij een PH < 4,6. 2 theelepels azijn toevoegen als je groente gaat wecken wat niet ten koste gaat van de smaak helpt ook Clostridium botulinum te voorkomen.
Fruitgerechten die van nature fruitzuren bevatten zijn er ook niet gevoelig voor.